La cocina japonesa: más allá del sushi

La cocina japonesa: más allá del sushi

La cocina japonesa plantea un abanico de deliciosas posiblidades, que van mucho más allá del tradicional sushi. ¡Conócela!

La cocina japonesa: más allá del sushi

La cocina japonesa: más allá del sushi

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Cocina china = arroz frito y arrollados primavera. Cocina tailandesa = salteado al curry. Cocina japonesa, ¡sushi! Los mitos son muchos y la mayoría de las veces tendemos a etiquetar cuando de cocina oriental -e internacional  en general-, se trata. Lo cierto es que, en el caso de la comida japonesa, las delicias van mucho más allá del tradicional rollo de sushi.

En una entrevista exclusiva con Telemundo Local, René Buroz, propietario del restaurante de cocina japonesa Aijo, nos enteramos de los deliciosos secretos acerca de la comida japonesa, que no sólo se limitan al sushi.

En efecto, Buroz resume en una sola frase la esencia de sus propuestas. “Desde el California hasta el Kobe Beef”, anuncia con orgullo. “El primero es el roll de sushi más sencillo y el Kobe beef es [un corte de] carne japonesa que nosotros compramos directamente en Kobe, y viene con el certificado de la vaca”, dice.

El amor por la comida y los sabores motivaron a Buroz para abrir este restaurante, ubicado en la zona de Brickell en Miami, que propone una fusión de sabores de todo el mundo con la comida japonesa. “Desde muy pequeño me gustó comer. A medida que iba creciendo e hice mis primeros viajes siempre procuraba ir a un buen restaurante,  y poco a poco me fui involucrando” en la aventura culinaria, nos cuenta. 

A raíz de esto, tanto él como su equipo creen en el concepto de fusionar sabores, texturas, elementos, culturas. “De cada lugar que conocemos o estudiamos  traemos aquellos que consideramos pueden ser aplicados en una fusión en un restaurante japonés”, afirma.

Mitos y realidades de la cocina japonesa

Es inevitable asociar comida japonesa con sushi y cocina oriental con arroz en general. Sin embargo, cada una tiene su impronta. A diferencia de la cocina china,  la cultura japonesa gastronómica es, según René Buroz, mucho más refinada. “Ellos han cuidado mucho más el tema de la fritura, usan más el carbón, la parrilla, se valen del vapor para cocinar, incorporan pescados crudos”.

Y si bien el sushi es un sello de la cultura japonesa, “la cocina caliente de Japón es impresionante”, expresa. “Nosotros utilizamos la robata, que es una técnica de cocina en una parrilla con carbón, que tiene varios niveles, donde tú los vas subiendo dependiendo del término que le quieras dar a la carne”.

La cocina japonesa se basa mucho en la utilización de pescados marinados en salsas miso, por ejemplo. Y, cuando se trata de sushi “tienes que lidiar con la calidad, porque aunque tú no lo creas el arroz tiene una calidad distinta, el mismo atún, desde el simple atún hasta el toro que tiene aleta azul”, dice Buroz.

Las claves del éxito

Para cocinar cualquier plato japonés, es esencial que los pescados estén frescos, especialmente cuando se utilizan crudos, como en el sushi. “El color y el olor es fundamental. Si el salmón tiene tiempo congelado, ese tono anaranjado pierde fuerza, al igual que el rojo intenso del atún”, explica. Nos dice que a ciertos pescados se les inyecta nitrógeno y hasta tintes, que se desprenden cuando el pescado se descongela, y es así como se va decolorando. “El pescado fresco viene en cavas con hielo, no viene congelado. Es importante que tengas tus proveedores de confianza”, recomienda.

También sugiere que le pongas mucha atención a las salsas con las cuales combinas tus pescados y carnes, pues es lo que dará personalidad a tu plato. El picante nunca debe opacar el sabor de la comida, y debes saber cuándo combinar una salsa dulce, como la de anguila.

Así, en la atmósfera moderna y hip del restaurante Aijo, René Buroz y su chef Xavier Arroyo, nos invitan a su cocina y nos regalan, paso a paso, la receta de uno de sus platillos más populares: Masako Bone-In Rib EyeHaz clic aquí, ¡y lúcete como todo un chef japonés!

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